L'opera

Perché mangiare il pane ottenuto con il lievito madre? I motivi sono di tipo Sensoriale: il pane è decisamente ´più buono´, influenzando sia l´aspetto olfattivo che quello gustativo. Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall´organismo umano; inoltre, l´abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale. Salutistico: data la lunga fermentazione dell´impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con ´ridotta tolleranza ai carboidrati´ (condizione che può essere definita di ´prediabete´). Altri studi hanno dimostrato che l´attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina, una delle due proteine del glutine) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l´intolleranza umana al glutine, intolleranza che caratterizza la malattia celiaca. Inoltre l´acidificazione dell´impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l´ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento. In una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera, poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo ´spreco alimentare´.